miércoles, 4 de diciembre de 2013

Pavo guisado al estilo de la Tata Julia

En unas fechas tan llenas de tradiciones como éstas, tenemos que poner un plato principal tradicional, ¿y que hay más tradicional en Navidad que un pavo? Es muy típico el pavo asado al horno, pero en esta ocasión he querido optar por la receta de pavo guisado que se hacía todos los años en casa de mi abuela, que es la receta de la Tata Julia. 



Julia (la señora tan guapa de la foto) era una excelente cocinera, y es que tenía que alimentar a diario a un regimiento de siete niños hambrientos. Por eso he querido hacerle este homenaje en el primer menú de Navidad de Una física en la cocina y compartir con vosotros este delicioso pavo, cuyo secreto está en la salsa de vino oloroso y almendras fritas machacadas.


Ingredientes

  • 1 kg y medio de pavo
  • 75 g de almendras
  • 2 cebollas
  • 1/2 cabeza de ajo
  • Perejil
  • Vino oloroso de Jerez
  • Nuez moscada
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
El pavo guisado es una receta que quedaría perfecta con un buen pavo de campo. Cada vez estos pavos son más difíciles de encontrar, pero a medida que se acerca la Navidad no es raro que los tengan en las carnicerías. Por hacerlo con tanta antelación, tuve que utilizar un pavo de granja, pero aún así el guiso quedó la mar de rico. En cuanto al tipo de carne, que cada cual escoja las partes del pavo que más le gusten: muslos, contramuslos, pechugas...

Se comienza la receta salpimentando los trozos de pavo y dorándolos en la olla con el culo lleno de aceite caliente. Una vez estén dorados se retiran y agregamos al aceite la cebolla troceada, los ajos enteros pelados y el perejil picado. Bajamos el fuego y dejamos que se poche el sofrito.

Mientras, en otra sartén freímos las almendras con aceite caliente. Las retiramos cuando estén doraditas y las machacamos con un mortero. Si las almendras no están peladas, puedes sacarles la piel fácilmente si las escaldas primero.

Volvemos a la olla del pavo: cuando la cebolla ya esté pochada, apagamos el fuego, retiramos la cebolla y la batimos en el vaso de la batidora. Una vez tengamos el batido, introducimos los trozos de pavo en la olla y le añadimos el sofrito batido, un poco de nuez moscada y un pellizco de sal. 

Ahora llega el momento de echar el agua y el vino. La cantidad variará en función del tipo de olla que utilicemos. Si es una olla rápida, necesitará menos agua. Para que te hagas una idea, yo con ésta utilicé un vaso de agua y un vaso de oloroso. Si lo vamos a hacer en una olla normal a fuego lento, necesitará un poco más de agua y vino, pues se irá evaporando poco a poco. Aún así, la proporción será siempre mitad agua, mitad vino. En cuanto al tiempo de cocción, éste también variará con la dureza del pavo. Los pavos de granja son más tiernos y sueles requerir menos tiempo, al contrario que los de campo, que tienen la carne más dura. Con la olla rápida, con 10-12 minutos debe bastar para un pavo de granja. Para uno de campo, unos minutillos más. Con el guiso a fuego lento, el tiempo se calcula bastante más a ojo. Si tienes muchas dudas, puedes cortar un trocito de carne para ver si ya está tierna.

Cuando ya esté, agrega a la olla la almendra machacada, remueve, deja cocinar unos minutos más y aparta del fuego. Como tengo comprobado con la mayoría de los guisos de carne en salsa, el pavo está mejor de un día para otro.

Recomendación


Para acompañar el pavo y terminar de redondear el plato, recomiendo las patatas horneadas a la naranja (ver receta). Yo los junté en la misma comida y me gustó mucho la combinación.

2 comentarios:

  1. Hola!
    estas recetas de familia son tesoritos!, y tal y como la explicas hacer un pavo no resulta tan terrible!
    Saludos!!!

    ResponderEliminar
  2. Te aseguro de que no es nada terrible... Y sí, las recetas de familia son auténticos tesoros, me gusta mucho basarme en ella para hacer platos más tradicionales, e incluso a veces directamente copiarlas como en este caso.

    ResponderEliminar